Ứng dụng gluten lúa mì trong đời sống

mì ống

Trong sản xuất bột bánh mì, việc thêm 2-3% gluten theo đặc tính của bột có thể cải thiện đáng kể khả năng hút nước của bột, tăng cường khả năng chống khuấy của bột, rút ​​ngắn thời gian lên men bột, tăng thể tích riêng của bánh mì thành phẩm, làm cho kết cấu nhân mịn và đồng đều, đồng thời cải thiện đáng kể màu sắc, hình thức, độ đàn hồi và mùi vị của bề mặt. Nó cũng có thể giữ lại khí trong quá trình lên men nên có khả năng giữ nước tốt, giữ tươi và không bị lão hóa, kéo dài thời gian bảo quản và tăng hàm lượng dinh dưỡng của bánh mì. Thêm 1-2% gluten trong sản xuất mì ăn liền, mì kéo dài, mì và bột bánh bao có thể cải thiện đáng kể các đặc tính chế biến của sản phẩm như khả năng chịu áp lực, khả năng chống uốn và độ bền kéo, tăng độ dai của mì và tạo ra chúng ít có khả năng bị hỏng trong quá trình xử lý. Chúng có khả năng chống ngâm và chịu nhiệt. Hương vị mịn màng, không dính và giàu dinh dưỡng. Trong sản xuất bánh hấp, thêm khoảng 1% gluten có thể nâng cao chất lượng gluten, cải thiện đáng kể tốc độ hút nước của bột, tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm, cải thiện hương vị, ổn định hình thức và kéo dài thời gian bảo quản. mạng sống.

Sản phẩm thịt

Ứng dụng trong các sản phẩm thịt: Khi sản xuất các sản phẩm xúc xích, việc bổ sung thêm 2-3% gluten có thể tăng cường độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ nước của sản phẩm, khiến sản phẩm không bị gãy ngay cả khi nấu, chiên lâu. Khi gluten được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích nhiều thịt có hàm lượng chất béo cao thì quá trình nhũ hóa sẽ rõ ràng hơn.

Thủy sản

Ứng dụng trong chế biến thủy sản: Thêm 2-4% gluten vào chả cá có thể tăng cường độ đàn hồi và độ bám dính của chả cá nhờ khả năng hấp thụ nước và độ dẻo cao. Trong sản xuất xúc xích cá, việc bổ sung 3-6% gluten có thể thay đổi các khuyết điểm làm giảm chất lượng sản phẩm do xử lý ở nhiệt độ cao.

Ngành thức ăn chăn nuôi

Ứng dụng trong ngành thức ăn chăn nuôi: Gluten có thể hấp thụ nhanh gấp đôi trọng lượng nước của nó ở nhiệt độ 30–80°C. Khi gluten khô hấp thụ nước, hàm lượng protein giảm khi tăng khả năng hấp thụ nước. Đặc tính này có thể ngăn chặn sự tách nước và cải thiện khả năng giữ nước. Sau khi trộn hoàn toàn 3-4% gluten vào thức ăn sẽ dễ dàng tạo thành hạt do khả năng bám dính cao. Sau khi cho vào nước để hút nước, đồ uống được gói gọn trong cấu trúc mạng lưới gluten ướt và lơ lửng trong nước. Không bị mất chất dinh dưỡng, điều này có thể cải thiện đáng kể tỷ lệ sử dụng của cá và các động vật khác.